Παραδοσιακό «πήξιμο τυριού» από τον Γιάννη Δημητρίου

«Μοιράζομαι μαζί σας το πήξιμο του τυριού.

Όπως το έφτιαχνε ο παππούς με την γιαγιά και ο πατέρας με την μάνα. Η ίδια συνταγή παρασκευής συνεχίζεται.»

Τυρί με πρόβειο γάλα, για να έχει επιτυχία το τυρί πρέπει να
έχουμε: 

καθαριότητα κaι καλής ποιότητας πυτιά και την εποχή που μιλάμε ζωική και
καλύτερη η κατσικίσια και σωστή θερμοκρασία.

Βάζουμε το γάλα σε μια κατσαρόλα αφού το σουρώσουμε σε ψιλό
σουρωτήρι ή τούλι που το ξέρουν πολλοί και το βράζουμε μέχρι να αρχίσει να
φουσκώνει ελεγχόμενο με θερμόμετρο.

Μετά το αφήνουμε να κρυώσει και να φθάσει στους 35 βαθμούς μια
πρακτική λύση είναι το δάχτυλο για τους έμπειρους τυροκόμους.

Σε μικρό κατσαρολάκι βάζουμε λίγο γάλα και διαλύουμε την
πυτιά, μετά το προσθέτουμε στη κατσαρόλα και ανακατεύουμε να πάει παντού.

Σκεπάζουμε με ένα πανί και το αφήνουμε 45-50 λεπτά για να
πήξει. Το κόβουμε με μια κουτάλα και το βάζουμε σε ένα πάνινο σακουλάκι
(τσαντίλα) να στραγγίσει.

Μετά το βγάζουμε και το κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια και το
αποθηκεύουμε σε ένα δοχείο. Αφού το
αλατίσουμε με χοντρό αλάτι -

Giannis Dimitriou